四、膠凝性

膠凝性是指膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在形成過程中,蛋白質(zhì)所表現(xiàn)出來的性能。凝膠性使的蛋白質(zhì)具備一定的彈性、可塑性以及黏度,同時可以以水為載體,也可以使得糖、配合物以及風(fēng)味劑作為載體,食品在加工與儲藏過程中凝膠性能夠充分的表 ......（本文共 1455 字 ）     [閱讀本文] >>