二、水化性質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)分子中含有許多極性基團(tuán),致使與水分子接觸時(shí)易發(fā)生水化作用。水化作用是指蛋白質(zhì)分子通過(guò)直接吸附和松散結(jié)合,在其分子周?chē)纬伤瘜拥哪芰?。蛋白質(zhì)水化作用的直接表現(xiàn)是蛋白質(zhì)的吸水性、保水性和膨脹性。吸水 ......（本文共 980 字 ）     [閱讀本文] >>