玉米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)GB10463—1989《玉米粉》,其質(zhì)量要求見(jiàn)表1-1-31。表1-1-31玉米粉的質(zhì)量要求(GB10463—1989)等級(jí)指標(biāo)項(xiàng)目精制玉米粉普通玉米粉皮胚含量(干基)/%≤2.02.0粗細(xì)度/%全部通過(guò)CQ10號(hào)篩全部通過(guò)CQ10號(hào)篩面筋質(zhì)量(以濕重計(jì))/%≥...[繼續(xù)閱讀]

    糕點(diǎn)中常用的豆類(lèi)有黃豆、紅豆、綠豆等品種。豆類(lèi)在糕點(diǎn)加工中除用來(lái)制作豆糕、豆酥糖外,主要用于制作餡料,其中紅豆用于制豆沙,綠豆用于制鮮豆蓉,綠豆粉用于制作豆蓉。(一)大豆(Soybean)我國(guó)大豆種植歷史悠久,分布廣,面積大...[繼續(xù)閱讀]

    豆粉的加工方法因品種而異。加工黃豆粉時(shí)先除雜,炒熟后磨粉。紅豆一般用堿水煮,過(guò)篩去皮,經(jīng)過(guò)濾壓干即可成豆沙,豆沙再加油、糖炒到制成豆沙餡使用。綠豆粉的制法為(廣式)綠豆經(jīng)清洗浸泡后,取出40%曬干,另外60%用粗沙炒熟,冷...[繼續(xù)閱讀]

    在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有兩個(gè)目的,一是提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,二是改善其加工性能。大豆蛋白中賴(lài)氨酸含量高,把它們添加到谷類(lèi)食品中,不僅能提高制品的蛋白質(zhì)含量,而且能根據(jù)氨基酸互補(bǔ)的原理,提高焙烤食品的蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要來(lái)源。它對(duì)焙烤食品的生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)量都起著十分重要的作用。食糖生產(chǎn)的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要產(chǎn)于我國(guó)南方如廣西、廣東等地,甜菜主要產(chǎn)于我國(guó)北部,如黑...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉糖漿(Cornsyrup)淀粉糖漿是以淀粉及含淀粉的原料經(jīng)酶法或酸法水解、凈化而制成的產(chǎn)品,其主要成分為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖(三糖和四糖等)和糊精。以玉米為原料生產(chǎn)的這種糖漿也稱(chēng)為玉米糖漿。1.種類(lèi)淀粉糖漿的產(chǎn)品分...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜度甜度是糖的重要性質(zhì),甜度到目前還沒(méi)有確定的物理或化學(xué)方法來(lái)加以評(píng)定,僅能靠人的味覺(jué)來(lái)比較。一般以蔗糖的甜度為100來(lái)比較各種甜味物質(zhì)的甜度。比甜時(shí)口感甜味的大小同溫度、含甜物的種類(lèi)、濃度、雜質(zhì)含量有關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)改善焙烤食品的色、香、味、形面包、糕點(diǎn)制品中的糖分,經(jīng)油炸或烘焙,水分揮發(fā),發(fā)生焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)后,可使產(chǎn)品表面變成赤黃色或棕黃色;糖還可增加焙烤食品的甜味,在糕點(diǎn)中起到骨架作用,改善組織狀態(tài),使外形挺拔。...[繼續(xù)閱讀]

    油脂是油與脂肪的總稱(chēng),在常溫下呈液態(tài)的稱(chēng)為油,呈固態(tài)的稱(chēng)為脂,但很多油脂隨溫度變化而改變其狀況。因此,不易嚴(yán)格劃分油和脂而統(tǒng)稱(chēng)為油脂。天然油脂是由1分子甘油與3分子脂肪酸所形成的甘油酯,亦稱(chēng)中性脂肪。按照組成脂肪...[繼續(xù)閱讀]

    油脂主要用于糕點(diǎn)和餅干中,在面包中用量較少。常用的有植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。方便面生產(chǎn)中需要使用大量的植物油。(一)食用植物油食用植物油中主要含有不飽和脂肪酸,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂,但加工性能不如...[繼續(xù)閱讀]