肉在批發(fā)零售時,根據(jù)其質(zhì)量差異,劃分為不同的等級,按等級論價。每個國家的分級標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同。一般都依據(jù)肌肉發(fā)育程度、皮下脂肪狀況、胴體重量及其他肉質(zhì)情況來決定。分級的形式有胴體分級和部位切割分級二類。動物在...[繼續(xù)閱讀]

    牛肉的等級是按部位劃分的,一般可進行如下分級,特級:里脊;一級:上腦、外脊;二級:仔蓋、底板;三級:肋條、胸口;四級:脖頭、腱子。美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為:特優(yōu)(Prime)、特...[繼續(xù)閱讀]

    (一)屠宰胴體分級1.豬胴體分級我國豬的半胴體分級,過去按皮下脂肪厚度劃分的標(biāo)準(zhǔn)已不適用,現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)尚未制定?，F(xiàn)介紹日本的豬半胴體分級標(biāo)準(zhǔn)。一級:剝皮半胴體重小于36kg,大于27kg。外觀特別勻稱,長度、寬度適中、深厚,腿、脊...[繼續(xù)閱讀]

    目前主要應(yīng)用的分級技術(shù)有光電探針式分級儀、超聲波全胴體掃描分級儀(AutoFom)、核磁共振分級儀(TOBEC)、生豬影像分級儀(imagine-Meater)等。其中光電探針式分級儀具有操作便捷,價格適中(約為其他分級設(shè)備的20%),分級準(zhǔn)確度較高等特...[繼續(xù)閱讀]

    低溫冷凍貯藏是目前應(yīng)用最廣泛的一種肉類貯藏方法。其特點是貯存時間長、貯藏容量大、肉的結(jié)構(gòu)和肉的固有特性等不發(fā)生根本變化。在實際應(yīng)用中已形成完善的冷藏轉(zhuǎn)運系統(tǒng)——冷藏鏈,即企業(yè)的冷庫——冷藏車船——商店的冷...[繼續(xù)閱讀]

    熟肉制品是指經(jīng)過選料、初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理,食用時不必再經(jīng)加熱烹調(diào)的肉食品。我國的熟肉制品種類繁多、滋味各異,如灌腸、醬鹵肉、醬牛肉、肉松、肉干、烤羊肉串、燒雞、火腿腸等。熟肉制品是直...[繼續(xù)閱讀]

    腌臘肉品是應(yīng)用食鹽和其他作料加工處理肉類所獲得的肉制品。腌肉、火腿、風(fēng)肉、臘肉、熏肉、香腸、香肚等腌臘制品,都是以鮮豬肉為原料,利用食鹽加入適當(dāng)作料腌漬,再經(jīng)風(fēng)曬做形加工而成。這既是肉類保藏的形式,也是改善肉...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭(Can)是指各種符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、分選、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的食品。罐頭食品是一種商業(yè)無菌食品。所謂商...[繼續(xù)閱讀]

    在宰后檢驗中,有時會發(fā)現(xiàn)各種各樣的組織病變影響肉的品質(zhì)。根據(jù)病變部位、程度、性質(zhì)和波及的范圍,有時需廢棄部分或全部組織,有時需銷毀整個胴體。常見的一些變化如下:1.出血肌肉組織和內(nèi)臟器官出血可能由各種原因引起,根...[繼續(xù)閱讀]

    (一)豬、牛、馬、羊傳染病畜肉的檢驗與處理1.豬瘟豬瘟(Swinefever,又名Hogcholera),是由豬瘟病毒引起的一種豬的急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留和小血管壁變性引起的廣泛出血、梗塞和壞死,以及纖維性壞死性腸炎為特征。豬瘟...[繼續(xù)閱讀]