十九世紀(jì)至二十世紀(jì)初期,是現(xiàn)代意義上營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開始。整個(gè)十九世紀(jì),由德國(guó)人李比希(J.F.vonLiebig,1803—1873年)、魯布納(MaxRubner,1854—1932年)和阿特沃特(W.O.Atwater,1844—1907年)師生三代完成了創(chuàng)新物質(zhì)代謝和能量代謝的研究,從而奠定了...[繼續(xù)閱讀]

    第一次用近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)一般居民飲食生活的是美國(guó)人在1943年提出的,在此之前的1936年,第一次世界大戰(zhàn)后建立的國(guó)際聯(lián)盟有過(guò)維生素的參考攝入量,而美國(guó)人這次提出的是所有營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量。以后其他各國(guó)陸續(xù)根據(jù)本國(guó)的食物...[繼續(xù)閱讀]

    在陰陽(yáng)五行說(shuō)系統(tǒng)形成之前,我國(guó)古籍中關(guān)于食物結(jié)構(gòu)問題,只有零星的討論,其中最有價(jià)值的部分,當(dāng)推動(dòng)物的食性,與其生活習(xí)性密切相關(guān),先秦諸子中每有論述。西漢初年,劉安在《淮南子·墜形訓(xùn)》中概括得最完全,他說(shuō):“食水者善游...[繼續(xù)閱讀]

    “衛(wèi)生”這個(gè)詞,前面已經(jīng)經(jīng)常使用,主要是“養(yǎng)生”的同義詞,從《莊子》開始一直到《化學(xué)衛(wèi)生論》都是如此。但從20世紀(jì)初開始“衛(wèi)生”即是清潔、干凈、無(wú)害防病的意思。這一概念的創(chuàng)始人,從目前的文獻(xiàn)資料看,應(yīng)該是無(wú)錫人丁...[繼續(xù)閱讀]

    [1]蕭瑜.食學(xué)發(fā)凡.臺(tái)北:世界書局,1966.[2]劉王平.《周易》與可持續(xù)發(fā)展.光明日?qǐng)?bào),2003-11-11(B2).[3]房玄齡注.管子.上海:上海古籍出版社,1989.[4]孫星衍.晏子春秋·內(nèi)篇問上.黃以周校.上海:上海古籍出版社,1989.[5]班固.漢書·董仲舒?zhèn)?鄭州...[繼續(xù)閱讀]

    烹飪的本質(zhì)便是做飯做菜,而這項(xiàng)活動(dòng)又必須從烹飪?cè)霞庸ぷ銎?這是一切烹調(diào)技法的基礎(chǔ)。自從人類與其他靈長(zhǎng)類動(dòng)物分野以后(這種分野的標(biāo)志便是制造工具),便繼續(xù)對(duì)自然界的食物資源進(jìn)行艱苦的篩選,辨別可食和不可食的烹飪...[繼續(xù)閱讀]

    現(xiàn)代烹飪學(xué)術(shù)界,在討論選擇性原則時(shí),把原料選擇、工具選擇、場(chǎng)地和環(huán)境選擇、人員選擇都納入其中,這種做法似乎顯得厐雜,且其中所談的問題,多屬于經(jīng)營(yíng)管理方面的問題,結(jié)果容易導(dǎo)致眉目不清。故此,在這里僅從科學(xué)技術(shù)的角度...[繼續(xù)閱讀]

    衛(wèi)生性加工是因飲食衛(wèi)生安全需要而對(duì)食物原料進(jìn)行的加工處理。這樣做至少有兩方面的原因:(1)某些原料其本身有毒,例如河豚,必須進(jìn)行嚴(yán)格的去毒性的加工處理。(2)大多數(shù)食物原料,其本身無(wú)毒,但可能在儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中受到生...[繼續(xù)閱讀]

    動(dòng)物原料的分割,植物原料的粉碎、去皮、去殼、去核等純機(jī)械性的加工,是古已有之的事情,到了今天,有些工種,已經(jīng)由專門的工廠去處理了。例如,糧食、豆類的粉碎精制加工,再也無(wú)需用廚師或家庭去做了。但是因?yàn)橹谱鞑穗赛c(diǎn)心的...[繼續(xù)閱讀]

    有許多食物原料,因貯藏和運(yùn)輸?shù)男枰?在產(chǎn)地常制成干品(曬干或機(jī)械脫水),在實(shí)施烹調(diào)之前,必須進(jìn)行滲水或膨松處理,讓水分或空氣重新進(jìn)入其組織細(xì)胞之間,使其變軟變脆,否則便無(wú)法咀嚼或很難煮熟,以致不能消化,飲食業(yè)中把這類操...[繼續(xù)閱讀]