七、乳酸在酸奶中的作用

(一)使酪蛋白凝固乳酸在酸奶加工過(guò)程中是非常重要的,它使酪蛋白不穩(wěn)定,即使酪蛋白膠體中的溶膠性鈣/磷酸鹽成分逐步擴(kuò)散至水中,隨著膠體中鈣的耗盡,使酪蛋白在pH4.6～4.7時(shí)凝固,形成酸奶,此過(guò)程可簡(jiǎn)述如下:(二)產(chǎn)生特有風(fēng)味乳酸 ......（本文共 481 字 ）     [閱讀本文] >>