食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)只是揭示食品的狀態(tài),尚不足以揭示食品發(fā)生變化內(nèi)在的原因。所以,在食品保鮮上還會(huì)檢測(cè)一些代謝指標(biāo)、化學(xué)變化指標(biāo)。例如檢測(cè)果蔬呼吸強(qiáng)度、可溶性蛋白含量、細(xì)胞膜電滲漏性(相對(duì)電導(dǎo)率)、自由基含量、...[繼續(xù)閱讀]

    主要采用GC、HPLC等測(cè)定農(nóng)藥、獸藥的殘留。也有一些快速檢測(cè)試劑盒,采用膠體金免疫檢測(cè)等。但是很多農(nóng)藥、獸藥存在檢測(cè)難度大、成本高、反饋不及時(shí)的問(wèn)題。因此加強(qiáng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),進(jìn)一步規(guī)范對(duì)農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、塑料...[繼續(xù)閱讀]

    GB2762《食品中污染物限量》對(duì)食品中的一些重金屬、有害無(wú)機(jī)物或有機(jī)物進(jìn)行定量。重金屬等在食品貯藏保鮮過(guò)程中不會(huì)增加,因此保鮮時(shí)一般也不進(jìn)行過(guò)程檢測(cè)。只有葉菜在施氮肥后,亞硝酸鹽有可能超標(biāo),對(duì)部分腌菜或部分葉菜食...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)GB29921《食品中致病菌限量》的要求和GB2761《食品中真菌毒素限量》的要求,按照國(guó)標(biāo)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的方法對(duì)這些菌和毒素進(jìn)行檢測(cè)。其他有一些條件致病菌,例如蠟樣芽孢、枯草芽孢之類(lèi)的細(xì)菌,或指示菌大腸桿菌等,是否檢測(cè)根據(jù)具體...[繼續(xù)閱讀]

    貯藏保鮮環(huán)境因子主要有溫度、濕度、氣體成分、生物因子。1.溫度食品保鮮溫度的檢測(cè)是最普遍的,目前已經(jīng)有各種各樣的檢測(cè)儀器,如紅外測(cè)溫儀、溫度自動(dòng)記錄儀等。很多庫(kù)房貯藏食品,都是溫度設(shè)置后自動(dòng)運(yùn)行的。2.濕度絕對(duì)濕...[繼續(xù)閱讀]

    食品化學(xué)保藏主要包括加入人工合成或天然的食品添加劑。人們喜歡天然防腐劑而不喜歡人工合成防腐劑,化學(xué)保鮮食品的安全問(wèn)題來(lái)自以下5方面。1.少數(shù)不法商販添加國(guó)標(biāo)外的化學(xué)品這需要嚴(yán)格監(jiān)管和通過(guò)食品法科普。蘇丹紅事件...[繼續(xù)閱讀]

    食品輻照是指利用射線照射食品(包括原材料),延遲新鮮食物某些生理過(guò)程(發(fā)芽和成熟)的發(fā)展,或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、殺菌、防霉等處理,達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間,穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程。1.輻射源和防護(hù)輻射源有放射性同...[繼續(xù)閱讀]

    氣調(diào)包裝貯藏通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分,減少O2,增加CO2或N2來(lái)抑制食品中的霉菌、酵母和好氧細(xì)菌,阻止脂肪氧化,推遲果蔬成熟,降低代謝速度,延緩果蔬衰老,其保鮮效果是公認(rèn)的,也已經(jīng)廣泛使用于商業(yè)。氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是最安全的保...[繼續(xù)閱讀]

    現(xiàn)代加工食品相對(duì)比較安全,但是傳統(tǒng)的腌制、發(fā)酵、干制食品在貯藏時(shí)需要注意其安全性。1.腌制食品安全腌制食品主要是發(fā)霉問(wèn)題。雖然腌制食品使用了高鹽,但是還是不足以抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng),只要有氧氣,霉菌就繁殖,可能會(huì)...[繼續(xù)閱讀]

    食品貯藏保鮮會(huì)使用包裝。包裝成分可能會(huì)遷移到食品中。包裝容器及包裝材料的有害物質(zhì)主要是陶瓷中的重金屬、金屬容器中的鉛等,塑料中的穩(wěn)定劑、增塑劑、單體、溶劑、催化劑等,紙張中的熒光劑。這些有害物質(zhì)可能會(huì)轉(zhuǎn)移到...[繼續(xù)閱讀]