1.酸在酒中的作用是什么?2.酸與酒質(zhì)的關(guān)系是什么?3.簡述白酒中香氣成分的來源。4.酯在酒中的作用是什么?5.酯與酒質(zhì)的關(guān)系是什么?6.醇與酒質(zhì)的關(guān)系是什么?...[繼續(xù)閱讀]

    品評,就是用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來檢測酒質(zhì)優(yōu)劣的方法。它既是判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù),又是決定勾兌與調(diào)味成敗的關(guān)鍵。白酒品評的意義和作用主要有以下幾點(diǎn)。(1)品評是確定質(zhì)量等級和評優(yōu)的重要依據(jù)在白...[繼續(xù)閱讀]

    (1)檢出力檢出力是指對香及味有很靈敏的檢出能力,即嗅覺和味覺都極為敏感。在考核評酒員時(shí),常使用一些與白酒不相干的砂糖、味精、食鹽、橘子汁等物質(zhì)進(jìn)行測驗(yàn),其目的就在于檢查評酒員的檢出力,檢出力體現(xiàn)了評酒員的基本素...[繼續(xù)閱讀]

    評酒員應(yīng)掌握有關(guān)人體感覺器官的生理知識,了解感覺器官、組織結(jié)構(gòu)和生理機(jī)能,正確地運(yùn)用和保護(hù)它們;同時(shí)要掌握酒中各種微量成分的呈香呈味的特征與評酒用的專業(yè)術(shù)語。(一)色的感覺練習(xí)酒的顏色一般用眼直接觀察、判別。我...[繼續(xù)閱讀]

    (1)酒樣的類別同一組的酒樣必須要有可比性,樣酒的類別或香型要相同。全國性的白酒類別分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他香型或兼香型。(2)取酒樣品評前要對酒樣進(jìn)行編組、編號,酒樣號與酒杯號要相符。開瓶時(shí)要輕取...[繼續(xù)閱讀]

    評酒有不同的目的,如評選名優(yōu)產(chǎn)品、評找最佳量比配方、對產(chǎn)品質(zhì)量上存在的問題的檢查、找典型代表性等,其評酒的方法也不同。(1)一杯品評法先拿出一杯酒A,讓評酒員充分記憶其特性,將A樣取走,然后再拿出一杯酒樣B,要求評酒員...[繼續(xù)閱讀]

    (1)評酒順序同一類型的酒樣,應(yīng)按下列因素安排評酒順序:①酒度,先低后高;②香氣,先淡后濃;③酒色,先淺后深;④酒的新老,先新后老。感官嘗評在同一類別中,酒樣的編組必須按上述順序,因同一組的酒樣,必須在質(zhì)量上相似或接近的情...[繼續(xù)閱讀]

    酒的感官質(zhì)量主要包括色、香、味、格四部分,由于酒類不同,嘗評的指標(biāo)有所側(cè)重。評酒的操作,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格,來完成感官嘗評全過程。(1)眼觀其色用手指夾住酒杯的杯柱...[繼續(xù)閱讀]

    (一)濃香型白酒的品評術(shù)語(1)色澤無色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,無色透明,無懸浮物,無沉淀,微黃透明,稍黃、淺黃、較黃,灰白色,乳白色,微渾,稍渾,有懸浮物,有沉淀,有明顯懸浮物等。(2)香氣窖香濃郁、較濃郁,具有以己酸乙酯為...[繼續(xù)閱讀]

    (一)醬香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)(表4-2)表4-2醬香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)(GT/B26760—2011)項(xiàng)目感官標(biāo)準(zhǔn)色澤無色(或微黃),透明,無懸浮物,無沉淀香氣醬香突出,幽雅細(xì)膩,空杯留香口味醇厚豐滿,醬香顯著,回味悠長風(fēng)格具有本品特有風(fēng)格(二)濃香型白酒感...[繼續(xù)閱讀]