宰前禁食通常包括被動(dòng)禁食和主動(dòng)禁食兩種情況。被動(dòng)禁食主要因裝載、運(yùn)輸中不可避免的斷料斷水而產(chǎn)生;主動(dòng)禁食為宰前肉羊休息時(shí)人為控制的禁食供水。宰前禁食可使屠宰時(shí)肉羊胃中殘留食物量減少,降低屠宰時(shí)腸胃破裂的發(fā)生...[繼續(xù)閱讀]

    宰前檢疫是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),通過(guò)宰前檢疫可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)病羊,做到病、健分離,病、健分宰,對(duì)于減少肉品污染,提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量,防止疫病傳播很有意義。在收購(gòu)?fù)佬笄?衛(wèi)檢人員應(yīng)深入收購(gòu)站(點(diǎn)),向當(dāng)?shù)貏?dòng)物檢疫和防疫...[繼續(xù)閱讀]

    (一)宰前要求待宰羊只來(lái)自非疫區(qū),并有《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》《動(dòng)物檢疫合格證明》《動(dòng)物疫區(qū)合格證明》等,進(jìn)廠的活畜必須通過(guò)車(chē)輛消毒池或1.5m寬的生石灰?guī)?經(jīng)入廠檢驗(yàn)確認(rèn)為健康畜后送待宰圈。待宰羊只進(jìn)廠(場(chǎng))后停食休...[繼續(xù)閱讀]

    肉羊屠宰有清真和非清真兩類(lèi)。清真屠宰必須符合伊斯蘭教教義、教規(guī)的要求,既有普通食品和商品的一般屬性,又有其特有的伊斯蘭文化屬性,主要是滿足國(guó)內(nèi)外穆斯林群眾對(duì)羊肉的消費(fèi)需求,我國(guó)一些清真宰牲企業(yè)實(shí)行清真屠宰。而...[繼續(xù)閱讀]

    (一)國(guó)外羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.美國(guó)羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)很早就制定了羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),1931年發(fā)布了關(guān)于羔羊肉、1歲齡羊肉及成年羊肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。此后經(jīng)過(guò)十余次的修改和完善,到1992年形成了比較完備的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),并沿用至今。該標(biāo)準(zhǔn)由...[繼續(xù)閱讀]

    (一)羊胴體分級(jí)指標(biāo)羊胴體分級(jí)指標(biāo)是指用于評(píng)定羊胴體產(chǎn)量和質(zhì)量的指標(biāo),由于直接評(píng)定羊肉質(zhì)量的指標(biāo),如嫩度、多汁性和風(fēng)味等不易準(zhǔn)確或直接度量,因此在實(shí)際操作中主要以胴體質(zhì)量、肋脂厚度等指標(biāo)對(duì)羊胴體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。羊...[繼續(xù)閱讀]

    (一)美國(guó)羊胴體分割標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)羊胴體可被分割成腿部肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋排肉、頸部肉、前腿肉、肩部肉,在部位肉分割的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步分割成不同大小的肉塊進(jìn)行零售。羊胴體的部位分割圖見(jiàn)圖2-8。圖2-8　美國(guó)羊胴體...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)羊肉分割標(biāo)準(zhǔn)的制修訂起步較晚,2007年才首次頒布了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1564—2007《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》,我國(guó)冷卻分割羊肉加工企業(yè)按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行羊肉的分割加工。NY/T1564—2007《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》對(duì)冷卻分割羊肉加工行業(yè)內(nèi)廣...[繼續(xù)閱讀]

    (一)細(xì)胞的應(yīng)激與死亡肉羊屠宰放血后,細(xì)胞并沒(méi)有立即死亡。呼吸停止和血液循環(huán)的終止使組織進(jìn)入缺氧狀態(tài),氧氣的缺乏必然使細(xì)胞產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)以維持細(xì)胞正常的功能和活性(圖2-16)。首先,氧氣供應(yīng)中斷引起細(xì)胞代謝途徑的...[繼續(xù)閱讀]

    宰后糖酵解是決定肉品質(zhì)的最重要因素?？焖俸?或者)過(guò)度的糖酵解產(chǎn)生白肌肉,即肉色灰白(Pale)、肉質(zhì)柔軟(Soft)、表面水分滲出增加(Exudative),俗稱(chēng)“白肌肉”,而糖酵解不足則形成黑干肉,肉色暗黑(Dark)、質(zhì)地堅(jiān)硬(Firm)和表面干燥(D...[繼續(xù)閱讀]