(一)基因組學(xué)新的基因信息學(xué)的積累速度不斷提升,挑戰(zhàn)著科學(xué)家們收集、處理和理解這些數(shù)據(jù)的能力。對(duì)食品科學(xué)家的挑戰(zhàn)從獲得更多的基因序列轉(zhuǎn)移到利用和理解特定基因表達(dá)方式對(duì)干酪風(fēng)味的影響。基因序列僅僅是發(fā)現(xiàn)之路的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳的來(lái)源世界上絕大多數(shù)的干酪是由牛乳生產(chǎn)的,也有一些品種專(zhuān)門(mén)由山羊乳、綿羊乳、水牛乳或駱駝乳等生產(chǎn)的。印度和意大利是水牛乳干酪的主要生產(chǎn)國(guó),山羊和綿羊乳干酪主要盛行于地中海國(guó)家,而希臘有獨(dú)特的綿羊乳干酪。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)干酪成分、結(jié)構(gòu)同風(fēng)味的聯(lián)系影響干酪的物化因素是牛乳和凝乳塊的溫度、pH變化。一種特定組分的干酪用原料乳,它的pH和溫度變化決定了干酪的組分和微觀結(jié)構(gòu),從而決定了干酪的質(zhì)地和風(fēng)味形成。新鮮干酪獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)是干酪獨(dú)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)感受干酪的風(fēng)味為了更好地?cái)⑹龈衫一|(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響,必須理解一些風(fēng)味概念的基本成分。首先,在干酪風(fēng)味形成過(guò)程中會(huì)發(fā)生大量的反應(yīng)。即使感受干酪表面的氣味,也需要大量的、從干酪基質(zhì)中釋放的揮發(fā)性化合物吸入鼻腔...[繼續(xù)閱讀]

    (一)樣品處理干酪中的揮發(fā)性化合物是非水溶性的,通常以混雜的方式少量甚至痕量(<10μg/kg)存在于基質(zhì)。分析時(shí)樣品要先均化再提取,此分離程序適用于以痕量存在于高脂食品中的脂溶性成分。通常的方法是將干酪用液氮冷凍,然后...[繼續(xù)閱讀]

    (一)干酪的水溶性提取物(WSE)干酪的WSE有強(qiáng)烈的風(fēng)味。除了一些產(chǎn)生氣味的水溶性揮發(fā)成分外,干酪的WSE主要是非揮發(fā)性成分提供著干酪的滋味。長(zhǎng)期以來(lái),苦味如果過(guò)重會(huì)限制干酪的可接受度,這是由于大量的小分子質(zhì)量物質(zhì)和成熟過(guò)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)揮發(fā)性成分的釋放利用口鼻中揮發(fā)物的檢測(cè)技術(shù),獲得反映食品中釋放的氣體分子類(lèi)型的物化數(shù)據(jù),然后提供給嗅覺(jué)感受器。在針對(duì)從鼻(鼻腔)出來(lái)的樣品氣體的各種方法中,收集在Tenax(R)泵(圖1-5-2)中的呼出氣體,提供了最初全面的結(jié)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)電子鼻電子鼻(Electronicnose)是一種新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜氣味的儀器。與氣相色譜、氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)、氣相色譜-嗅覺(jué)探測(cè)儀及液相色譜等儀器的檢測(cè)原理不同,電子鼻給出的不是被測(cè)樣品中某種或某幾種成分的定性、定量結(jié)果,而...[繼續(xù)閱讀]

    生產(chǎn)質(zhì)量如一的干酪是相當(dāng)困難的,因?yàn)楸姸嗟纳a(chǎn)因素最終都會(huì)影響口感質(zhì)量。此外,干酪易受到原料乳缺陷的影響,在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中轉(zhuǎn)化到干酪凝塊中,如果原料不受控制,微生物污染和生長(zhǎng)也會(huì)影響到成熟。然而,為保證消費(fèi)者...[繼續(xù)閱讀]

    感官辨別實(shí)驗(yàn)不同于質(zhì)量打分,它是對(duì)干酪直接比較以確定它們是完全不同還是其特有性質(zhì)不同。最常用的辨別測(cè)試包括成對(duì)比較(ISO,1983a)、二點(diǎn)試驗(yàn)(ISO,1991)、三角測(cè)試(ISO,1983b)和排名測(cè)試(ISO,1988)。在成對(duì)比較測(cè)試中,兩個(gè)干酪進(jìn)行相...[繼續(xù)閱讀]