1.無菌處理和超高溫(UHT)殺菌法無菌處理本質(zhì)上就是對滅過菌或消過毒的調(diào)理方便食品進行無菌包裝,從而使食品不會受到二次污染。對于液體或半液體的食品需要另外加一些特定的原料再包裝時,這種方法較適用:那些附加原料能以散...[繼續(xù)閱讀]

    1.滅菌程序熱壓滅菌包括三個階段:升溫(包括“排氣”)、維持高壓釜內(nèi)殺菌溫度(殺菌階段)和冷卻。升溫階段在連續(xù)式殺菌機中可以省略,而直接通過傳遞閥將罐頭傳入加熱殺菌。在靜水壓式殺菌機中罐頭通過第一段水柱時自動升溫。...[繼續(xù)閱讀]

    1.熱處理滅菌法罐頭食品已將烹飪與殺菌兩個方面分離開來。用于做罐頭的食品在149℃左右以連續(xù)流動的狀態(tài)受熱,在這個溫度下維持幾秒鐘即可實現(xiàn)殺菌目的。這種超高溫短時殺菌方法(HTST)也稱為超高溫殺菌法(UHT),特別是針對牛奶...[繼續(xù)閱讀]

    1.耐熱性細菌的殺滅耐熱性細菌是一類在高于普通生長溫度條件下能生長繁殖的微生物,相對很多在40℃以下停止生長的微生物,其最適生長溫度約在55℃,可稱之為“嗜熱”微生物。嗜熱芽孢菌在罐頭食品中是一類非常重要的微生物,因...[繼續(xù)閱讀]

    作為食品保藏的一種方法,脫水剝奪了微生物保持活性所必需的水分;同時脫水后廚房用調(diào)理方便食品中的化學(xué)反應(yīng)能得到有效抑制。這不是一個殺菌過程,因此除非食用前需要復(fù)水,保藏時必須保持穩(wěn)定的貯存條件,避免從周圍環(huán)境中重...[繼續(xù)閱讀]

    1.熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的一些通用規(guī)則如下:①在早期水分自由蒸發(fā)的時候,空氣流量可以高些,但在氣提式干燥器中應(yīng)不足以高到把物料頂起來;對于片狀蔬菜的干燥,適合的空氣線速率通常在180～300m/min,而干燥肉類和魚類食品時,適合的線...[繼續(xù)閱讀]

    1.預(yù)處理選擇待干燥物料的物理特性與干燥的經(jīng)濟學(xué)有重要關(guān)系,根據(jù)其形態(tài)可以將物料分為液質(zhì)食品(如飲料)、漿質(zhì)食品(如通心面和奶酪、細條實心面、番茄調(diào)味汁)及散片狀食品(牛排、油煎土豆片、丁、漿果類),利用其結(jié)構(gòu)特點可...[繼續(xù)閱讀]

    輻射殺菌是通過輻射源放出射線照射食品,引起食品中的生物體產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng),抑制或破壞其新陳代謝和生長發(fā)育,甚至使細胞死亡,從而達到滅菌消毒、延長食品貨架期的目的。輻射殺菌幾乎不產(chǎn)生熱量,可保持食品在感官和品質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,微生物的熱力致死是由于細胞膜構(gòu)造變化(損傷)、酶的失活、蛋白質(zhì)的變性、DNA的直接或間接的損傷等原因引起的,如果采用超高壓,在常溫下也能夠達到類似效果。例如:應(yīng)用100～600MPa高靜水壓力,在室溫條件下不僅能殺滅微...[繼續(xù)閱讀]

    低能電子束的電子束穿透力弱,只能穿透食品表面50～100um深度,其主要作用在于軟電子束的輻射作用,使微生物膜電荷分布不均,影響微生物的物質(zhì)交換;其次產(chǎn)生電離作用,誘發(fā)產(chǎn)生過氧化物,破壞細胞的蛋白質(zhì)及核酸、酶的結(jié)構(gòu),從而迅...[繼續(xù)閱讀]