水產(chǎn)貝類與水產(chǎn)魚類相似,蛋白質(zhì)含量高、必需氨基酸的種類齊全、比例均衡、消化吸收率高,因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。(一)貝類肌肉蛋白質(zhì)的分類貝類的蛋白質(zhì)含量受種類、貝齡、季節(jié)變化等影響,存在一定差異。然而,大部分蛋白質(zhì)含...[繼續(xù)閱讀]

    脂類也被稱為脂質(zhì),是一類疏水而親非極性溶劑的有機化合物。脂質(zhì)具有許多重要的生理功能,如作為熱源、必需營養(yǎng)素(必需脂肪酸、脂溶性維生素)、代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)、絕緣物質(zhì)(保溫、斷熱作用)、緩沖(對來自外界機械損傷的防御作用...[繼續(xù)閱讀]

    貝類體內(nèi)所含有的糖類主要是糖原。貝類的糖原貯存在肌肉或是肝臟中,是能量的重要來源,因貝類種類生產(chǎn)階段、營養(yǎng)狀態(tài)、飼料組成等而不同。而且許多貝類多糖具有生物活性。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存。不同...[繼續(xù)閱讀]

    (一)貝類抽提物將貝肉組織勻漿后,采用熱水或除蛋白劑(如乙醇、三氯乙酸、過氯酸等)處理,除去沉淀后得到的溶液,廣義上稱這些物質(zhì)為抽提物成分,但一般不包括脂肪、色素、無機質(zhì)等成分。這些抽提物包括有兩大類:一類為含氮成...[繼續(xù)閱讀]

    (一)維生素魚貝類中含有多種人體所必需的維生素,包括脂溶性維生素和水溶性維生素。而其含量分布隨魚貝類的種類、年齡、漁場、營養(yǎng)狀況、魚期及部位而產(chǎn)生差異。貝類含有各種維生素,如維生素A、維生素D、維生素E、維生素...[繼續(xù)閱讀]

    魚貝類的風味和質(zhì)量作為加工原料的適性,與其新鮮度密切相關(guān)。貝類鮮度的變化包括貝體死后本身產(chǎn)生的生理變化和外界環(huán)境作用所導致的腐敗變質(zhì)。細菌腐敗是最嚴重的變質(zhì),使鮮貝失去了實用價值和經(jīng)濟價值。貝類死后與魚體死...[繼續(xù)閱讀]

    [1]楊月欣.中國食物成分表(第二版)[M].北京:北京大學醫(yī)學出版社,2009.[2]江堯森.海洋貝類加工技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1996.[3]劉書成.水產(chǎn)食品加工學[M].鄭州:鄭州大學出版社,2012.[4]丁玉庭.鰱、鳙、鳊、鯽魚肉的蛋白質(zhì)組成及分離...[繼續(xù)閱讀]