不同結(jié)構(gòu)形態(tài)的米糠蛋白基蛋黃醬特性的對比研究

摘要： 以脫脂米糠為原料，從中提取米糠蛋白，利用酸、熱處理制備天然米糠蛋白基蛋黃醬(NM-RBP)、米糠蛋白常規(guī)聚合物基蛋黃醬(CPM-RBP)和米糠蛋白纖維聚合物基蛋黃醬(FPM-RBP),并分析其表觀性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、感官特性、涂抹性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變學特性。結(jié)果表明：NM-RBP和CPM-RBP均表現(xiàn)出較好的乳液凝膠特征、質(zhì)構(gòu)特性和流變學特性，且二者感官評分均較高，其中CPM-RBP... （共6頁）

米糠蛋白 植物基蛋黃醬 流變學特性 質(zhì)構(gòu)特性