(一)食品腐敗變質(zhì)的概念食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage),是指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。如肉、魚、禽蛋的腐臭,糧食的霉變,蔬菜水果的腐爛,油脂的酸敗等。(二)食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品腐...[繼續(xù)閱讀]

    霉菌(molds)是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的那一部分真菌。在自然界中分布極廣,約有45000多種,它不像細(xì)菌那樣需要較高的營(yíng)養(yǎng)條件,在各種食物中極易繁殖。多數(shù)霉菌對(duì)人是有益的(醫(yī)藥、發(fā)酵工業(yè)),也有一些霉菌對(duì)人體有害...[繼續(xù)閱讀]

    常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、青霉菌毒素等。(一)黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉(Aspergillusflavus)和寄生曲霉(Aspergillusparasiticus)產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物,具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是21世紀(jì)最被人注目的一種...[繼續(xù)閱讀]

    農(nóng)藥(Pesticide)是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑?；瘜W(xué)農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)上廣...[繼續(xù)閱讀]

    在防治動(dòng)物疾病、提高生產(chǎn)效率、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量等方面,獸藥起著舉足輕重的作用。但由于養(yǎng)殖人員缺乏科學(xué)知識(shí)、一味追求經(jīng)濟(jì)利益,致使在當(dāng)前畜牧業(yè)中濫用獸藥現(xiàn)象的普遍存在。濫用獸藥極易造成動(dòng)物源食品中獸藥的殘留,不...[繼續(xù)閱讀]

    (一)有害金屬污染食品的途徑1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的某些金屬元素本底位高生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的環(huán)境中這些元素的含量成明顯正相關(guān)。由于不同地區(qū)環(huán)境中元素分布的不均一性,可造成某些地區(qū)某種和某些金屬元素...[繼續(xù)閱讀]

    (一)汞(Hg)1.食品中汞污染的來源汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè),可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境,進(jìn)而污染食品,其中又以魚貝類食品的甲基汞污染最為嚴(yán)重。除水產(chǎn)品外,汞也可通過含汞廢水灌溉農(nóng)田等途徑...[繼續(xù)閱讀]

    N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基(N—NO)結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物,對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用。迄今為止,已發(fā)現(xiàn)的亞硝基化合物有300多種,其中90%具有致癌性。目前,還沒有哪一種動(dòng)物對(duì)N-亞基化合物的致癌作用有抵抗力。人們對(duì)亞硝基化合物的...[繼續(xù)閱讀]

    多環(huán)芳烴(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)是指含有兩個(gè)以上苯環(huán)的化合物,環(huán)與環(huán)之間的連接方式有2種:一種是稀環(huán)化合物,即苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連,如聯(lián)苯;另一種是稠環(huán)化合物,即相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原于的碳?xì)?..[繼續(xù)閱讀]

    雜環(huán)胺(HeterocyclicAmines,HCAs)是食品中的蛋白質(zhì)成分在高熱情況下形成的一類低分子質(zhì)量有機(jī)化合物。食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在溫度非常高的情況下,可以合成HCAs。氨基酸(碳水化合物有時(shí)也可以)與肌酸、肌酐在高溫下反應(yīng)生成...[繼續(xù)閱讀]