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閑情偶寄 · 飲饌部 · 蔬食第一 · 筍
清 - 李漁

論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣,不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮。《記》曰“甘受和,白受采”,鮮即甘之所從出也。此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者得以有之,城市之人向賣菜傭求活者不得與焉。然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時(shí)有其樂(lè)。至于筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產(chǎn)者任爾芳鮮,終是筍之剩義。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩!但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚(yú)而筍為熊掌可知矣。購(gòu)于市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀(jì),請(qǐng)以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬?!比泯S者食筍,若以他物伴之、香油和之,則陳味奪鮮而筍之真趣沒(méi)矣。白煮俟熟,略加醬油,從來(lái)至美之物皆利于孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨(dú)宜于豕,又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見(jiàn)其甘,但覺(jué)其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當(dāng)去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調(diào)和之物惟醋與酒:此制葷筍之大凡也。
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筍之為物,不止孤行并用各見(jiàn)其美,凡食物中無(wú)論葷素皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當(dāng)用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯筍之湯悉留不去,每作一饌必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩擅其長(zhǎng)者,莫過(guò)于此。東坡云:“寧可食無(wú)肉,不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦,無(wú)竹令人俗?!辈恢茚t(yī)俗者亦能醫(yī)瘦,但有已成竹、未成竹之分耳。
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李漁

李漁,初名仙侶,后改名漁,字謫凡,號(hào)笠翁。漢族,浙江金華蘭溪夏李村人。明末清初文學(xué)家、戲劇家、戲劇理論家、美學(xué)家。自幼聰穎,素有才子之譽(yù),世稱“李十郎”,曾家設(shè)戲班,至各地演出,從而積累了豐富的戲曲創(chuàng)作、演出經(jīng)驗(yàn),提出了較為完善的戲劇理論體系,被后世譽(yù)為“中國(guó)戲劇理論始祖”、“世界喜劇大師”、“東方莎士比亞”,是休閑文化的倡導(dǎo)者、文化產(chǎn)業(yè)的先行者,被列入世界文化名人之一。