論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣,不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮。《記》曰“甘受和,白受采”,鮮即甘之所從出也。此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者得以有之,城市之人向賣菜傭求活者不得與焉。然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時(shí)有其樂(lè)。至于筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產(chǎn)者任爾芳鮮,終是筍之剩義。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩!但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚(yú)而筍為熊掌可知矣。購(gòu)于市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀(jì),請(qǐng)以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬?!比泯S者食筍,若以他物伴之、香油和之,則陳味奪鮮而筍之真趣沒(méi)矣。白煮俟熟,略加醬油,從來(lái)至美之物皆利于孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨(dú)宜于豕,又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見(jiàn)其甘,但覺(jué)其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當(dāng)去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調(diào)和之物惟醋與酒:此制葷筍之大凡也。
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食筍之法多端,不能悉紀(jì),請(qǐng)以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬?!比泯S者食筍,若以他物伴之、香油和之,則陳味奪鮮而筍之真趣沒(méi)矣。白煮俟熟,略加醬油,從來(lái)至美之物皆利于孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨(dú)宜于豕,又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見(jiàn)其甘,但覺(jué)其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當(dāng)去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調(diào)和之物惟醋與酒:此制葷筍之大凡也。
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