小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁,全在于斯。作《小菜單》。
【筍脯】
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【筍脯】
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筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環(huán)看,稍火不旺則溲矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
【天目筍】
天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià),專買其蓋面者數(shù)十條,如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種,以鹽者為佳。
【素火腿】
處州筍脯,號(hào)“素火腿”,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。
【人參筍】
制細(xì)筍如人參形,微加蜜水。揚(yáng)州人重之,故價(jià)頗貴。
【筍油】
筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節(jié),鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。
【蝦油】
買蝦子數(shù)斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米攙人。
【熏魚子】
熏魚子色如琥珀,以沒(méi)重為貴。出蘇州孫春楊家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。
【腌冬菜、黃芽菜】
腌冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常腌一大壇,三伏時(shí)開(kāi)之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法:新醬者,松脆可愛(ài)?;螂缰疄楦?,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣。
【香干菜】
春芥心風(fēng)干,取梗淡腌,曬干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,風(fēng)干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里紅。一法整腌,以淡為佳;一法取心風(fēng)干,斬碎,腌入瓶中,熟后雜魚羹中,極鮮?;蛴么嘴校脲佒凶骼辈艘嗫赏?,煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風(fēng)干、斬碎,腌熟入瓶,號(hào)稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌曬干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥曬干,斬之碎極,蒸而食之,號(hào)“芝麻菜”。老人所宜。
【腐干絲】
將好腐干切絲極細(xì),以蝦子、秋油拌之。
【風(fēng)癟菜】
將冬菜取心風(fēng)干,腌后榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。
【糟菜】
取腌過(guò)風(fēng)癟菜,以菜葉包之,每一小包,鋪一面香糟,重疊放壇內(nèi)。取食時(shí),開(kāi)包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
【酸菜】
冬菜心風(fēng)干微腌,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之余,食之醒脾解酒。
【臺(tái)菜心】
取春日臺(tái)菜心腌之,榨出其鹵,裝小瓶之中,夏日食之。風(fēng)干其花,即名菜花頭,可以烹肉。
【大頭菜】
大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發(fā)鮮。
【蘿卜】
蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛(ài)。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長(zhǎng)至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。
【乳腐】
乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有干濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官司家制亦妙。
【醬炒三果】
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。
【醬石花】
將石花洗凈入醬中,臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。
【石花糕】
將石花熬爛作膏,仍用刀劃開(kāi),色如蜜蠟。
【小松菌】
將清醬同松菌入鍋滾熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入則味變。
【吐蛈】
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無(wú)泥為佳。
【海蟄】
用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風(fēng)味。其光者名為白皮,作絲,酒醋同拌。
【蝦子魚】
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時(shí)烹食之,較美于鲞。
【醬姜】
生姜取嫩者微腌,先用粗醬套之,再用細(xì)醬套之,凡三套而始成。古法用蟬退一入醬,則姜久而不老。
【醬瓜】
將瓜腌后,風(fēng)干入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云:醬后曬干又醬,故皮薄而皺,上口脆。
【新蠶豆】
新蠶豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。
【腌蛋】
腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開(kāi)帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
【混套】
將雞蛋外殼微敲一小洞,將清黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝?nèi)ネ鈿?,仍渾然一雞卵,此味極鮮。
【茭瓜脯】
茭瓜入醬,取起風(fēng)干,切片成脯,與筍脯相似。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。
【醬王瓜】
王瓜初生時(shí),擇者腌之入醬,脆而鮮。
收起 【天目筍】
天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià),專買其蓋面者數(shù)十條,如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種,以鹽者為佳。
【素火腿】
處州筍脯,號(hào)“素火腿”,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。
【人參筍】
制細(xì)筍如人參形,微加蜜水。揚(yáng)州人重之,故價(jià)頗貴。
【筍油】
筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節(jié),鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。
【蝦油】
買蝦子數(shù)斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米攙人。
【熏魚子】
熏魚子色如琥珀,以沒(méi)重為貴。出蘇州孫春楊家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。
【腌冬菜、黃芽菜】
腌冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常腌一大壇,三伏時(shí)開(kāi)之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法:新醬者,松脆可愛(ài)?;螂缰疄楦?,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣。
【香干菜】
春芥心風(fēng)干,取梗淡腌,曬干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,風(fēng)干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里紅。一法整腌,以淡為佳;一法取心風(fēng)干,斬碎,腌入瓶中,熟后雜魚羹中,極鮮?;蛴么嘴校脲佒凶骼辈艘嗫赏?,煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風(fēng)干、斬碎,腌熟入瓶,號(hào)稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌曬干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥曬干,斬之碎極,蒸而食之,號(hào)“芝麻菜”。老人所宜。
【腐干絲】
將好腐干切絲極細(xì),以蝦子、秋油拌之。
【風(fēng)癟菜】
將冬菜取心風(fēng)干,腌后榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。
【糟菜】
取腌過(guò)風(fēng)癟菜,以菜葉包之,每一小包,鋪一面香糟,重疊放壇內(nèi)。取食時(shí),開(kāi)包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
【酸菜】
冬菜心風(fēng)干微腌,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之余,食之醒脾解酒。
【臺(tái)菜心】
取春日臺(tái)菜心腌之,榨出其鹵,裝小瓶之中,夏日食之。風(fēng)干其花,即名菜花頭,可以烹肉。
【大頭菜】
大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發(fā)鮮。
【蘿卜】
蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛(ài)。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長(zhǎng)至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。
【乳腐】
乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有干濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官司家制亦妙。
【醬炒三果】
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。
【醬石花】
將石花洗凈入醬中,臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。
【石花糕】
將石花熬爛作膏,仍用刀劃開(kāi),色如蜜蠟。
【小松菌】
將清醬同松菌入鍋滾熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入則味變。
【吐蛈】
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無(wú)泥為佳。
【海蟄】
用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風(fēng)味。其光者名為白皮,作絲,酒醋同拌。
【蝦子魚】
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時(shí)烹食之,較美于鲞。
【醬姜】
生姜取嫩者微腌,先用粗醬套之,再用細(xì)醬套之,凡三套而始成。古法用蟬退一入醬,則姜久而不老。
【醬瓜】
將瓜腌后,風(fēng)干入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云:醬后曬干又醬,故皮薄而皺,上口脆。
【新蠶豆】
新蠶豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。
【腌蛋】
腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開(kāi)帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
【混套】
將雞蛋外殼微敲一小洞,將清黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝?nèi)ネ鈿?,仍渾然一雞卵,此味極鮮。
【茭瓜脯】
茭瓜入醬,取起風(fēng)干,切片成脯,與筍脯相似。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。
【醬王瓜】
王瓜初生時(shí),擇者腌之入醬,脆而鮮。