APP 蔬菜是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?，它為我們提供了豐富的維生素和礦物質(zhì)。烹飪前食物原料要進行必要的清洗，保證進入口中的蔬菜安全、營養(yǎng)。但你真的會洗蔬菜嗎？
一些看似平常的洗菜習(xí)慣其實并不科學(xué)，不僅不能有效去除污垢，還可能讓蔬菜的營養(yǎng)價值大打折扣。下面這幾種洗菜方法，你中招了嗎？
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4種錯誤且常見的洗蔬菜方法
1.長時間浸泡蔬菜
許多人為了去除農(nóng)藥殘留或污垢，會把蔬菜長時間浸泡在水中。
分析：長時間的浸泡會使蔬菜細胞壁變軟，從而使農(nóng)藥和其他污染物更容易滲透進去。此外，一些水溶性的維生素也會溶解在水中，造成營養(yǎng)損失。
2.使用過多的洗滌劑
有些朋友為了更好地去除農(nóng)藥殘留，會使用過多的洗滌劑清洗蔬菜，如清潔劑、果蔬清洗劑等。
分析：洗滌劑中的化學(xué)成分如果清洗不徹底，會殘留在蔬菜表面，帶來二次污染，影響健康。另外，在一些實驗中用洗滌劑來清洗蔬菜的效果，反而不如清水。
3.先切后洗
一些人覺得切好再洗會更干凈，也有人覺得切完再洗臺面不會濕濕嗒嗒，因而習(xí)慣采用這種方式。
分析：蔬菜先切后洗，一來會增加營養(yǎng)流失，二來會增加食品安全風(fēng)險。蔬菜中的許多營養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸等，都是水溶性的。如果先切后洗，這些營養(yǎng)成分容易從切口處流失，溶于水中。蔬菜切后再洗時，切割面上的農(nóng)藥殘留物或污垢可能難以徹底清洗干凈，還會使蔬菜的切面暴露在空氣中，增加被細菌、灰塵、農(nóng)殘等污染的風(fēng)險。
4.洗菜機
洗菜機是這幾年比較火的洗菜產(chǎn)品。一些產(chǎn)品號稱利用超聲進行清洗，一些則用臭氧分解。更有不少商家宣傳，洗菜機可以高效去農(nóng)殘，還沒有新的污染。
分析：有研究數(shù)據(jù)顯示，通過超聲的方式清洗葉菜效果并不理想，農(nóng)藥去除率只有53%，效率低下。
另外，不同農(nóng)殘的性質(zhì)差異大，某一種方法并不能去除所有類型的農(nóng)殘。商家宣傳的去農(nóng)殘實驗，實驗所用的農(nóng)藥和實際生產(chǎn)時噴灑的農(nóng)藥并不一定相同；另一方面，短時的添加和長期在自然環(huán)境中的滲透也不一樣。
此外，大家如果是去的正規(guī)商超買蔬菜，通常情況下，農(nóng)殘含量大多是符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的，所以，沒必要過于恐慌和擔(dān)憂，與其花大價格買洗菜機，倒不如學(xué)學(xué)如何正確清洗各類蔬菜。
不同類型的蔬菜由于可食用的部位不同，表皮粗糙度、性狀等差異大，因此需要用不同的方法進行清洗。下面就讓我們一起看看如何正確清洗不同類型的蔬菜。
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不同蔬菜應(yīng)該怎么洗
1.洗菜究竟洗的是什么呢？
最基礎(chǔ)的清洗，就是洗掉種植、采摘、運輸過程中的泥濘、塵土、肥料、附著的異物、微生物等。除了這些肉眼可見的“臟”東西，洗菜很重要的目標(biāo)是減少農(nóng)藥殘留。
2.哪些菜的農(nóng)殘多？
美國工作環(huán)境組（EWG）發(fā)布的2023年《農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥購物者指南》顯示，在美國，大約有75%的蔬菜（非有機）都含有潛在的農(nóng)藥殘留。
EWG的報告指出，超過90%的菠菜檢測出兩種以上的農(nóng)藥殘留；羽衣甘藍和芥菜、辣椒和甜椒，在所有蔬菜中檢測到的殺蟲劑種類最多，分別為103種和101種。
美國的情況是這樣，那我國的蔬菜農(nóng)藥殘留情況又如何呢？
根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)，自2014年至今各種蔬菜的抽檢結(jié)果，農(nóng)殘率較高的食物分別是：
整體來說，豆類的農(nóng)殘概率較大，在清洗時尤其需要注意。而菌菇類的概率較低，可放心食用。
3.不同蔬菜到底該怎么洗呢？
1號選手：綠葉菜
代表食材：菠菜、油菜、油麥菜
葉菜是食用量比較大的蔬菜，營養(yǎng)豐富。由于它們不能去皮且葉子表面積較大，因此農(nóng)藥殘留的風(fēng)險相對較高。
有研究人員針對葉菜類進行不同清洗方式的效果對比。通過對不同葉菜的農(nóng)殘去除率來看，用流水沖洗（77.0±18.0%）是農(nóng)殘去除率最有效的手段。而洗滌劑（43.7±14.5%）農(nóng)殘的減少量最低，效果最差。
最后得出結(jié)論：清洗綠葉菜，最理想的辦法就是采用流水沖洗。
圖片來自：Effectiveness of Different Washing Strategies on Pesticide Residue Removal: The First Comparative Study on Leafy Vegetables
在清洗葉菜時，使用自來水就可以。不需要額外添加醋、檸檬汁、清潔劑或?qū)ｉT的果蔬清洗劑。從去農(nóng)殘的效果上看，清水最好。
另外，千萬不要將它們長時間浸泡在水中，因為細菌便會在葉片間傳播。如果你把他們放在水槽里去浸泡，水槽里的細菌也會污染蔬菜。
清洗前，需要去除發(fā)黃和枯萎的葉子，用手將葉子掰開，讓流水沖到底部。當(dāng)然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖動清洗后，再用流水沖洗。
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2號選手：卷葉蔬菜
代表食材：生菜、卷心菜
這類蔬菜的共同特點是外面的菜葉將菜心一層層包裹起來。
由于外層容易生蟲，也是農(nóng)殘容易殘留的部位，污漬、塵土也比較多，因此在處理時，最外面松散的葉子要去掉。如果有損傷，需要多去除幾片。
接下來，將整棵的最外層2～4片外葉摘下來觀察看是否有蟲子或蟲卵，尤其是縫隙和褶皺處。
●如果沒有蟲子，剩下的葉片依次摘下進行清洗即可；
●如果有1~2只蟲子，需要將下面一層的葉子再摘下仔細檢查是否有蟲子，沒有的話就可以正常清洗；
●如果有3只以上的蟲子，需要每一片都仔細檢查并清洗。
3號選手：表皮粗糙的瓜茄類、根莖類
代表食材：南瓜、黃瓜、胡蘿卜、土豆
這類蔬菜的特點是表面不光滑，一些有較多的泥土，不容易被洗凈。
香港食品安全中心建議，用流水清洗，如果適合，可以用專用的蔬菜清潔刷子刷洗表層堅硬的蔬菜，去除表面及縫隙中的污垢和其他物質(zhì)（包括農(nóng)藥和污染物）。
如果蔬菜出現(xiàn)了損壞或瘀傷，切掉這些部分，再進行清洗。如果擔(dān)心沒有清洗干凈，也可以考慮去皮處理。
一些朋友可能覺得反正都要削皮，就省略了清洗的步驟。實際上，這種做法容易將皮上的泥土、農(nóng)殘等引入到削皮后的蔬菜表面，增加污染風(fēng)險。
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4號選手：農(nóng)殘多、硬度大的蔬菜
代表食材：豇豆、芹菜
對于豇豆、芹菜等這類經(jīng)常在抽檢黑名單上榜的蔬菜，可以在清洗前簡單浸泡，對于水溶性的農(nóng)殘可以去除一部分。浸泡控制在5～10分鐘，時間太久可能會反滲到菜里。
浸泡后，用清水沖洗30秒，沖洗的同時用手輕輕搓動。
洗好后，用快速焯水的方式進行處理，因為加熱可以幫助分解有機磷農(nóng)藥，對高農(nóng)殘的蔬菜來說，80%~90%的殘留農(nóng)藥可以清洗掉。
5號選手：結(jié)構(gòu)復(fù)雜難清洗的花菜類
代表食材：西蘭花、菜花
這類蔬菜由很多個小花構(gòu)成，每朵花又有很多小顆粒組成表面，凹凸不平。食物里面有很多小縫隙，里面會藏有蟲子、蟲卵和農(nóng)殘。每個“花朵”之間都比較緊促。表面疏水性強，很難清洗，還易積攢農(nóng)藥殘留。
蟲子經(jīng)常擠在緊密排列的小花之間，由于小花排列得很緊湊，因此很難檢查是否有蟲。
清洗這類蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齊下：
1.浸泡
●仔細檢查蔬菜的外部。將菜頭上的所有小花都取下來，垂直切成兩半。
●將所有半朵小花放入盛滿溫水的盆中，讓小花浸泡20分鐘。
2.清洗
3.快速焯水
洗菜時的注意事項
除了掌握正確的洗菜方法，這些小細節(jié)如果不注意，可能也會讓效果事倍功半。
1.先洗手再洗菜：在處理食物前后，包括洗菜前，必須要先洗手，確保雙手的清潔，避免將手上的細菌帶到食材上。洗手時，應(yīng)使用流動的水，配合使用洗手液或肥皂，并認(rèn)真搓洗至少20秒，確保雙手的徹底清潔。
2.清洗要徹底：洗菜時，要確保將蔬菜表面的泥土、污垢和農(nóng)藥殘留等清洗干凈。對于葉菜類，可以先將外層的葉子摘掉，然后逐片清洗。對于根莖類，可以先用刷子刷洗表面，再削皮處理。
3.使用流動水清洗：洗菜時，最好使用流動的水進行清洗，而不是使用靜止的水。這樣可以確保蔬菜表面的污垢和農(nóng)藥殘留被沖走，而不是重新附著在蔬菜上。
4.分類清洗：不同種類的蔬菜應(yīng)分類清洗，避免交叉污染。例如，將生菜、菠菜等葉菜類與根莖類、瓜果類蔬菜分開清洗。同時，已切開的蔬菜和未切開的蔬菜也應(yīng)分開清洗。
5.注意清洗順序：在處理多種蔬菜時，建議先清洗較為干凈的蔬菜，再清洗泥土較多的蔬菜，避免將泥土帶到已清洗干凈的蔬菜上。
6.控制清洗時間：雖然清洗時間要足夠以確保蔬菜的清潔，但過長時間的浸泡也可能導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)成分流失。因此，在清洗時，應(yīng)控制清洗時間，既確保蔬菜的清潔，又盡量保留其營養(yǎng)成分。
7.使用合適的清洗工具：對于不同的蔬菜，可以使用不同的清洗工具來提高清洗效率。例如，使用刷子清洗根莖類蔬菜的表面，使用干凈的布或紙巾擦拭瓜果類蔬菜的表面等。
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總結(jié)：
大多數(shù)蔬菜，可以用過流水沖洗并加上輕微搓洗來達到比較好的清洗效果。一些表皮粗糙的蔬菜，可以用柔軟的毛刷進行清潔，也可以進行去皮處理；農(nóng)殘概率高且比較硬的蔬菜，可以在清洗后快速焯水進行去除。
總之，目前通過在水里加入小蘇打、醋或面粉等的有效性并沒有得到一致的結(jié)論，清潔劑和洗菜機也沒有得到廣泛的認(rèn)可。通過最淳樸、簡單的方式反而是有效且環(huán)保的。
參考文獻
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作者丨李純 國家注冊營養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任
