轉移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖α-1,4葡萄糖苷鍵,將葡萄糖轉移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解α-1,6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等寡糖,這類糖是非發(fā)酵性糖。由于此酶具有極強的分解和合成的可逆反應,當發(fā)酵液中葡萄糖被利用...[繼續(xù)閱讀]

    纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱,包括葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶和纖維二糖酶3個主要組分。釀酒時添加纖維素酶能提高糖化效果和出酒率,并降低醪液的黏度。纖維素酶的作用途徑是:一方面將原料的細胞壁(主要...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白水解酶是水解蛋白質肽鍵的一類酶的總稱,可分為內肽酶和端肽酶兩大類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵,分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種,羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵,而氨肽酶則從游離氨基...[繼續(xù)閱讀]

    酯化酶能將一分子酸與一分子醇結合脫水而生成酯,反應是可逆的,其反應式如下:酯化酶主要來源于酵母菌和霉菌,尤以酵母菌為最重要,所以在釀酒生產中,特別是黃酒生產中的酵母菌,不但要求發(fā)酵力強,耐酒精等,還要求能產酯。黃酒...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程2.原輔料的選擇與制備(1)秈米粉應選擇當年收獲的新早秈米,以糙米為好。秈米與其他大米比較,富含蛋白質和灰分等營養(yǎng)成分,有利于糖化發(fā)酵菌的生長繁殖。在制酒藥的前一天磨好米粉,細度以通過50目篩為佳,磨后攤冷,以...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程2.工藝操作說明(1)斜面菌種培養(yǎng)目前使用的根霉菌種品種較多,常用的有As.3.866與Q303等。根霉的斜面試管培養(yǎng)基一般都采用米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基,在30℃培養(yǎng)3～4d即成斜面試管菌種,也有的廠是采用麩皮固體培養(yǎng)基進行...[繼續(xù)閱讀]

    利用糧食原料,在適當的水分和溫度條件下,繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物的過程稱為制曲。曲是黃酒釀造的糖化劑,同時賦予黃酒特有的風味。我國明朝宋應星在《天工開物》中指出:“無曲,即佳米珍黍空造不成”,說明曲對釀酒的...[繼續(xù)閱讀]

    麥曲是指以小麥為原料,培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲的作用有二:一是利用麥曲中的各種酶,主要是淀粉酶,使米飯中淀粉和蛋白質等分解溶出,另一個作用是利用麥曲內蓄積的糖化菌等微生物代謝產物,賦予黃酒獨特的風...[繼續(xù)閱讀]

    1.紅曲紅曲是以大米為原料,在一定的溫度和濕度條件下培養(yǎng)而成的一種紫紅色米曲。它是我國黃酒生產中使用的一種特有的糖化發(fā)酵劑。紅曲中的微生物主要有紅曲霉菌和酵母菌等。由于經過了長期人工的選育和馴養(yǎng),使紅曲達到了...[繼續(xù)閱讀]

    酶制劑已在清爽型黃酒的生產中得到了較廣泛的應用,目前黃酒生產中主要應用的酶制劑有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、纖維素酶等,以前兩種為常用。酶制劑具有使用方便、酶活力高、出酒率高、成本低等優(yōu)點。在粳米黃酒生產中...[繼續(xù)閱讀]