冷飲中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、酒石酸、乳酸,以檸檬酸較為常用。檸檬酸酸味柔和、爽口,入口后即達(dá)到最高酸感,后味延續(xù)時(shí)間短,被廣泛用于各種冷飲;酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味,后味長(zhǎng),在冷飲中很少單獨(dú)使用,常和檸檬酸...[繼續(xù)閱讀]

    (1)定義甜酸比是指產(chǎn)品中甜度與酸度比。甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計(jì)),酸度是指產(chǎn)品中全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計(jì))。(2)計(jì)算公式甜酸比=甜度(以蔗糖計(jì))/酸度(以檸檬酸計(jì))(3)常見(jiàn)水果的甜酸比如表2-36所示。表2-36常見(jiàn)...[繼續(xù)閱讀]

    果汁是由果實(shí)經(jīng)過(guò)破碎、壓榨取湯的汁液。果汁的主要成分為水分、有機(jī)物、糖分、維生素、芳香物質(zhì)、色素、單寧、酶、果膠、含氮物質(zhì)和礦物質(zhì)等。在果汁加工中,要盡量保留其營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味。果汁不論在風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)上...[繼續(xù)閱讀]

    果醬原料主要有果醬、果泥等。果醬是果肉加糖煮制的濃厚的膠狀物,制品中仍帶有透明的果肉塊。大部分果實(shí)可制成果醬,以菠蘿、蘋(píng)果和漿果類(lèi)為佳。果泥是經(jīng)過(guò)篩選過(guò)濾后的果肉漿液加糖煮成的質(zhì)地均勻的泥狀物,常用蘋(píng)果、棗...[繼續(xù)閱讀]

    將水果除去水分,并保存在干燥的環(huán)境中,這種加工方法稱(chēng)為水果的干制。果實(shí)干制是指不改變果實(shí)原來(lái)風(fēng)味的干制品,如胡桃、葡萄干、瓜子仁等。果脯是我國(guó)傳統(tǒng)的加工品,是果品原料經(jīng)過(guò)糖浸煮達(dá)到一定濃度后,再曬干或烘干成為綠...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富,蔬菜汁素有“液體水果”之稱(chēng),它香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、清鮮爽口。尤其是蔬菜中的食用菌類(lèi),除含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素外,還含有蘑菇多糖、抗干擾素等具有生物活性物質(zhì)。利用蔬菜原料加工...[繼續(xù)閱讀]

    大豆一般被用來(lái)制作豆乳軟冰淇淋。大豆中含有近40%的蛋白質(zhì),比任何一種糧食作物的蛋白質(zhì)含量都高。含脂肪18.5%,碳水化合物22.3%,粗纖維約5.0%,灰分約4.3%,水分11%。大豆通過(guò)加工可以制成豆?jié){和豆粉,這兩種產(chǎn)品都可以作為生產(chǎn)軟冰...[繼續(xù)閱讀]

    花生含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分?；ㄉ手泻?8%～51%的油脂,蛋白質(zhì)達(dá)25%～30%,相當(dāng)于牛乳蛋白質(zhì)含量的8～10倍,僅次于大豆?；ㄉ鞍总洷苛苁且曰ㄉ鸀樵?再添加植物脂肪等輔料生產(chǎn)的產(chǎn)品,成品有特殊香味,口感細(xì)膩...[繼續(xù)閱讀]

    綠豆色澤呈綠至綠黃,粒多為短矩形,煮熟后清香撲鼻,入口酥爛。綠豆所含營(yíng)養(yǎng)成分基本類(lèi)似赤豆,具有清熱解毒、止渴除躁的功用。綠豆可用來(lái)加工八寶軟冰淇淋、綠豆軟冰淇淋等。赤豆又名紅小豆,顏色為暗紅色,粒呈橢圓或矩圓形...[繼續(xù)閱讀]

    有些人在喝過(guò)牛乳或吃了含牛乳量多的軟冰淇淋后,會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹鳴、噯氣,甚至腹痛、腹瀉等癥狀,醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“乳糖不耐癥”?；加小叭樘遣荒桶Y”的人體內(nèi)缺乏半乳糖苷酶,不能將牛乳中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖,乳糖滯留在...[繼續(xù)閱讀]