大曲的質(zhì)量,目前尚無(wú)一個(gè)理想的理化檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn),主要靠傳統(tǒng)的感官鑒定來(lái)識(shí)別。1.香味將塊曲折斷后用鼻嗅之,應(yīng)具有特殊的曲香味,無(wú)酸臭和其他異雜味。2.外表顏色曲的外表應(yīng)有灰白色的斑點(diǎn)或菌絲,不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的...[繼續(xù)閱讀]

    曲中微生物來(lái)自原料、空氣、器具、覆蓋物及制曲用水等,故其種類復(fù)雜,優(yōu)劣共存。雖然在工藝上嚴(yán)格控制溫度、濕度、水分,使之達(dá)到適于有益微生物的繁殖,但有害菌的生長(zhǎng)也屬難免。所以,在制曲過(guò)程中,若控制不當(dāng),極易發(fā)生病害...[繼續(xù)閱讀]

    微生物在制曲培菌過(guò)程中的消長(zhǎng)大致可分為4個(gè)階段,培菌溫度在各階段也相應(yīng)地變化。1.適應(yīng)期入房1～3天,富集于曲塊中的微生物菌株,其細(xì)胞內(nèi)的各種酶系,開(kāi)始逐漸適應(yīng)曲塊的培養(yǎng)環(huán)境,此時(shí)的微生物數(shù)量增加不多,但其細(xì)胞體積增大...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,大曲分類是以制曲過(guò)程中培菌的最高溫度來(lái)劃分的,但對(duì)高、中、低溫曲的含義,目前尚無(wú)統(tǒng)一規(guī)定。一般來(lái)說(shuō),培菌最高品溫為50℃以下的稱為低溫曲,最高品溫在50～60℃的稱為中溫曲,而品溫在60℃以上的稱為高溫曲。茅臺(tái)酒...[繼續(xù)閱讀]

    將從釀造過(guò)程中選育出的優(yōu)良霉菌(如:根霉、紅曲霉、黃曲霉、白曲霉、米曲霉等)、酵母菌(如:球擬酵母、南陽(yáng)酒精酵母、生香酵母、漢遜酵母、假絲酵母等)、細(xì)菌(如:芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等)分別進(jìn)行培養(yǎng),由試管斜面培養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    強(qiáng)化大曲用于生產(chǎn)的工藝條件及操作與普通大曲完全一致。用強(qiáng)化大曲部分或全部代替普通大曲釀酒,是應(yīng)用方法之一。1964～1967年在瀘州試點(diǎn),將從瀘州大曲和晾堂上分離的32株菌株(其中糖化菌17株,酵母15株)分別制成麩曲和液體酵母...[繼續(xù)閱讀]

    長(zhǎng)期以來(lái),大曲生產(chǎn)一直很落后,曲房利用率低,占地面積大,勞動(dòng)強(qiáng)度高,勞動(dòng)條件極其惡劣,致使大曲遠(yuǎn)不能滿足生產(chǎn)發(fā)展的需要。近年來(lái),國(guó)內(nèi)不少科研單位和酒廠對(duì)制曲條件進(jìn)行了研究和改進(jìn),創(chuàng)造了架式曲新工藝。為了對(duì)架式大曲和...[繼續(xù)閱讀]

    曲蟲(chóng)種類繁多、分布廣,形態(tài)及生活習(xí)性差異顯著,不同曲蟲(chóng)世代數(shù)及世代時(shí)間又各不相同。因此,欲進(jìn)行曲蟲(chóng)的防治,必須從曲蟲(chóng)的發(fā)生規(guī)律入手,才能在生產(chǎn)上采取安全、經(jīng)濟(jì)、有效的防治措施,達(dá)到控制曲蟲(chóng)的目的。1.曲蟲(chóng)的種類曲蟲(chóng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.綜合防治技術(shù)流程圖2.綜合防治技術(shù)措施(1)曲庫(kù)改造改大曲庫(kù)為小曲庫(kù),每庫(kù)貯存量120～150t為宜。新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗,里層紗40目,外層為普通紗,窗外配上防雨窗檐,曲庫(kù)掛麻袋門簾,曲房門窗也依此改造。(2)計(jì)劃用曲每年的...[繼續(xù)閱讀]

    1.儀器三角瓶、大肚吸管、量筒、試管、酸式滴管、容量瓶、燒杯、電爐和恒溫水浴。2.試劑3%可溶性溶粉:準(zhǔn)確稱取可溶性溶粉(分析純)30g于1000ml燒杯中,加適量水調(diào)成糊狀,再加入沸水約600ml,煮沸至透明,放冷后移入1000ml容量瓶中,加水...[繼續(xù)閱讀]