溫度變化會影響產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和組織狀態(tài),只有樣品保持在恒定或適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行評價,才能獲得充分反應(yīng)樣品特點(diǎn)并可重復(fù)的結(jié)果。感官評價時不僅要求提供給每位評價員的每個樣品的溫度一致(樣品數(shù)量較大時尤其如此),還應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    明確實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo),選擇合適的器具。如:進(jìn)行香味評價需要提供具蓋器具。根據(jù)樣品的數(shù)量、形狀、大小、食用溫度、濕潤度選擇相應(yīng)數(shù)量、形狀及性能的器具盛裝。在同一實(shí)驗(yàn)中,要求盛放樣品的容器在大小、形狀、顏色、材質(zhì)、重量...[繼續(xù)閱讀]

    樣品量中應(yīng)考慮的因素有評價樣品數(shù)、每次評價的樣品量,以及評價所需要的樣品總量。評價樣品數(shù)一般每輪控制在4～8份樣品,一次實(shí)驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行3～5輪。通常對于氣味重、油脂高的樣品,每次只能提供1～2個樣品;對于含酒精飲料和帶...[繼續(xù)閱讀]

    若需要數(shù)臺微波爐、烤箱、烤爐或煎鍋等加熱樣品時,應(yīng)注意選擇同一品牌、型號和輸出功率的裝置,同時打開運(yùn)行,預(yù)實(shí)驗(yàn)校準(zhǔn)后,將樣品正面朝上放置爐內(nèi)同一位置進(jìn)行加熱、烘焙或煎炸。在使用以上儀器對樣品進(jìn)行加熱時,要選擇重...[繼續(xù)閱讀]

    有些樣品由于風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)等原因而不能直接進(jìn)行感官評價,如黃油、香精、調(diào)味料、糖漿等。為此,需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行適當(dāng)稀釋,或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合,或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d...[繼續(xù)閱讀]

    樣品編號可采用字母編號、數(shù)字編號及其組合等多種方式。以字母編號時,避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結(jié)尾字母,以雙字母為最好,防止產(chǎn)生記號效應(yīng)。使用數(shù)字編號時,最好使用三位隨機(jī)數(shù)。同次實(shí)驗(yàn)中,提供給每位評價員的樣...[繼續(xù)閱讀]

    樣品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。通過合理的樣品擺放或者擺放順序隨機(jī)化,避免所提供的樣品呈現(xiàn)一定的規(guī)律而被評價員猜測。當(dāng)每個評價員需要評價多個樣品時,所有樣品應(yīng)采用不同組合使得樣品在每個位置上出現(xiàn)的概率...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-5樣品制備...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-6樣品提供...[繼續(xù)閱讀]