一、生產(chǎn)過程中有害菌的檢測(cè)這里所謂的有害菌,主要是指菌種純培養(yǎng)的液態(tài)發(fā)酵法白酒及麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒和小曲酒而言的。1.水、空氣、管道中微生物檢測(cè)(1)水的檢測(cè)將水樣1ml于無菌培養(yǎng)皿中,與肉湯瓊脂培養(yǎng)基混勻制成平板...[繼續(xù)閱讀]

    一、白酒微生物的鑒定研究某種微生物的性狀,確定其是否屬于已知的某分類單元,這種工作稱之為鑒定。鑒定工作要進(jìn)行到分類學(xué)上哪個(gè)分類單元的水平,則需看研究的目的。所以,有時(shí)人們將鑒定叫做分類,這種說法其實(shí)是錯(cuò)誤的,至...[繼續(xù)閱讀]

    一、原料浸潤中的物質(zhì)變化1.固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤水在蒸料前對(duì)原料進(jìn)行潤水,俗稱潤料。在這一操作中,淀粉顆粒吸取水分,稍有膨脹,為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。但潤水的程度即加水比及潤料時(shí)間的長短,由原料特性、水溫、潤料方法...[繼續(xù)閱讀]

    一、制曲過程中的物質(zhì)變化若制取非純培養(yǎng)的大曲或小曲,則通常認(rèn)為其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和發(fā)酵的微生物,并積累大量的酶源。因此,過去著重注意為達(dá)到這兩個(gè)目的而所需的條件及其結(jié)果,同時(shí)也注意曲的色、香、...[繼續(xù)閱讀]

    將淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程,稱為糖化。在白酒生產(chǎn)中,除了液態(tài)發(fā)酵法白酒是先糖化、后發(fā)酵外,固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的白酒,均是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的。為清晰起見,將糖化和發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化分節(jié)予以敘述。糖...[繼續(xù)閱讀]

    一、白酒發(fā)酵過程物質(zhì)變化的類型通常的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵之分;但從原料及發(fā)酵進(jìn)程中的生物化學(xué)變化來分,則有單式及復(fù)式發(fā)酵兩大類,復(fù)式發(fā)酵又有單行及并行之分。而白酒...[繼續(xù)閱讀]

    一、物質(zhì)變化在白酒蒸餾過程中,通常對(duì)餾分中幾大類成分較為注意。例如對(duì)酒精含量、酯類、酸類及雜醇油在餾分中變化規(guī)律的摸索等,這無疑是完全必要的。但實(shí)際上在蒸餾過程中,由于傳熱、傳質(zhì)的作用,來自酒醅或醪的很多成分...[繼續(xù)閱讀]

    一、白酒異常氣味的形成機(jī)理白酒中諸多不良?xì)馕兜男纬?與原輔料、用具及操作不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)?，F(xiàn)擇要分析如下。(一)異常臭氣的形成1.原輔料各種優(yōu)質(zhì)原料本身以及經(jīng)蒸煮后形成的特殊成分,能賦予白酒不同的香氣,這屬正?，F(xiàn)象...[繼續(xù)閱讀]

    一、基本要求根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn),其原料應(yīng)符合如下要求。1.要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌,麩曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖,必須有碳...[繼續(xù)閱讀]

    制白酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類以及代用原料三大類,后一類用者很少。這與世界上其他蒸餾酒的情況類似。例如威士忌以谷物及麥芽為原料,俄得克以玉米或馬鈴薯為原料,金酒以玉米及杜松子為原料,日本燒酎以薯類為主...[繼續(xù)閱讀]