秈糙米增濕調(diào)質(zhì)研究

摘要： 為提高秈米的整精米率及食味品質(zhì)，對秈糙米進行增濕調(diào)質(zhì)處理。以整精米率為指標，在單因素試驗基礎上，通過響應面法優(yōu)化增濕調(diào)質(zhì)工藝，并分析增濕調(diào)質(zhì)處理對米飯品質(zhì)的影響。結果表明：最優(yōu)工藝參數(shù)為加水量2.5 g、處理時間36 h、處理溫度25℃。在此條件下，秈米整精米率為50.80%。與未處理相比，經(jīng)處理制作的秈米飯的彈性、膠黏性、內(nèi)聚性和黏附性都得到了提升，硬度和咀嚼性下降，米飯的適... （共5頁）