萊茵衣藻蛋白對小麥粉面條品質(zhì)的影響

摘要： 將萊茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麥粉中制備面條，并與大豆分離蛋白(SPI)對比分析CRP對面條色澤、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CRP的添加顯著改變了面條的色澤，使面條呈現(xiàn)綠色，并且在添加量2%(以小麥粉和蛋白質(zhì)總質(zhì)量計)時具有最佳的色澤和感官評分。與SPI相比，CRP在改善面條蒸煮特性(最佳蒸煮時間、干物質(zhì)吸水率、蒸煮損失率)方面表現(xiàn)更佳。此外，CRP在添... （共6頁）