油菜籽蛋白青稞餅干的制備及其品質(zhì)評(píng)價(jià)

摘要： 以低筋小麥粉、青稞粉、油菜籽蛋白、木糖醇為主要原料制備油菜籽蛋白青稞餅干。以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)餅干配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：最佳配方為低筋小麥粉70 g、青稞粉30 g、油菜籽蛋白6 g和木糖醇10 g,采用此配方制備的餅干口感酥脆，外形完整，香味濃郁，適口性好，感官評(píng)分為85.85。在油菜籽蛋白青稞餅干中共檢出30種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類和醇類占比高，分別... （共6頁(yè)）