含清香型白酒廣式香腸風干期揮發(fā)性風味物質(zhì)變化研究

摘要： 為探究含清香型白酒廣式香腸在風干期揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)測定其在不同風干時間(0、2、4、7 d)下的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并進行多元統(tǒng)計分析。結(jié)果表明：香腸樣品共有41種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其種類和含量在風干過程中呈現(xiàn)先上升后下降的動態(tài)變化趨勢。香氣活性值(OAV)>1的特征香氣成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正... （共7頁）