乳酸菌混合發(fā)酵對(duì)脫脂麥胚的理化性質(zhì)及抗氧化活性的影響

摘要： 為探究植物乳桿菌及戊糖乳桿菌發(fā)酵對(duì)脫脂麥胚發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)的影響，將2種乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵及以1∶1體積比混合發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中酸面團(tuán)pH及可滴定酸度、植酸含量和膳食纖維含量的變化。分析發(fā)酵對(duì)脫脂麥胚游離氨基酸及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，并對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：在發(fā)酵過(guò)程中(20～28 h),混合發(fā)酵脫脂麥胚中的菌體數(shù)量高于單獨(dú)菌株發(fā)酵。當(dāng)脫脂麥胚發(fā)酵24 h時(shí)，混合發(fā)酵組與單... （共9頁(yè)）