回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗處理工藝研究

摘要： 該實(shí)驗(yàn)主要研究了回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗的處理工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及回鍋肉在貯藏期內(nèi)理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的變化。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，得出回鍋肉中蒜苗的最佳處理工藝為蒜苗切斷長度4 cm、蒜苗護(hù)色時(shí)間50 min、蒜苗炒制時(shí)間15 s、蒜苗與豬肉的拌料時(shí)間6 min。此配方下炒制的回鍋肉的感官評分為82.86分。將回鍋肉袋裝、抽真空、熱封、巴氏殺... （共7頁）