油凝膠替代脂肪的研究及在植物肉餅中的應(yīng)用

摘要： 本研究以菜籽油和椰子油為油相，以單甘酯（monoglyceride,MG）、蜂蠟、米糠蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟（candelilla wax,CLW）為凝膠劑制備油凝膠，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝膠劑對油凝膠持油力、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)凝膠劑添加量為15%及以上時，油凝膠的持油力均達到96%以上；MG的融化特性與牛油最為相似，但單一凝膠...