基于GC-MS分析牛肉不同部位對(duì)牛肝菌牛肉醬品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響

摘要： 本實(shí)驗(yàn)選用5個(gè)不同部位的牛肉分別制作牛肝菌牛肉醬，包括牛后腿（BHL）、牛肩（BS）、牛霖（BK）、牛腩（BB）、牛腱子（BT），探討了不同部位牛肉對(duì)香辣牛肉牛肝菌醬品質(zhì)和揮發(fā)性香氣成分的影響。結(jié)果表明，牛腩制作的牛肝菌牛肉醬感官評(píng)分最高，為87.4分；質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示，牛腩制作的牛肉醬品質(zhì)最好，其硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性為14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30...