濃香型天然香辛料風味特征及對肉制品風味形成影響的研究進展

摘要： 濃香型天然香辛料以濃香為香氣特征，具有芳香性和刺激性，呈香組分以芳香化合物為主，典型代表為八角、桂皮、小茴香、丁香等。國內(nèi)外廣泛使用上述濃香型天然香辛料，尤其是在醬鹵肉制品和發(fā)酵肉制品中。然而，目前對于天然香辛料賦香呈味機制的研究仍不夠深入和系統(tǒng)。本文在查閱近年來國內(nèi)外相關(guān)研究基礎(chǔ)上，以典型的濃香型天然香辛料為代表，系統(tǒng)綜述了濃香型天然香辛料的風味分析方法、風味特征及其關(guān)鍵風味...