復合菌種發(fā)酵黃漿水的風味品質分析

摘要： 為了探究不同菌種組合對發(fā)酵黃漿水風味品質的優(yōu)化改善,該研究比較了復合乳酸菌發(fā)酵、乳酸菌酵母菌混合發(fā)酵、自然發(fā)酵3種方式制作的發(fā)酵黃漿水,測定發(fā)酵過程中理化指標,采用HPLC和GC-MS對酸漿中有機酸和揮發(fā)性風味物質組成及差異分別進行研究,結合相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的關鍵香氣成分,并與主要有機酸做相關性分析。結...