基于感官和化學分析技術解析不同產(chǎn)區(qū)醬酒風味特征

摘要： 聯(lián)合采用感官分析、香氣活性成分定性與定量技術，對茅臺鎮(zhèn)和神農架產(chǎn)區(qū)醬酒的香氣感官特征及香氣組分特征進行解析。感官分析表明茅臺鎮(zhèn)醬酒主要表現(xiàn)為曲香、糧香、醬香等香氣特征，神農架醬酒則主要表現(xiàn)為甜香、醬香、青草香、酸香等香氣特征。采用香氣萃取物稀釋分析技術從2個產(chǎn)區(qū)醬香型白酒中篩選出133種揮發(fā)性物質(香氣稀釋因子≥2);基于多組分的定量結果結合香氣活度值(odor activit...