檸檬果膠凝膠脂肪替代物對曲奇加工性能及品質(zhì)的影響

摘要： 旨在為生產(chǎn)一款低脂曲奇提供依據(jù)，針對傳統(tǒng)曲奇脂肪含量高的問題，以檸檬果膠及羧甲基纖維素鈉復(fù)配制備的凝膠為原料制備脂肪替代物，考察其部分取代(0%～30%)黃油后對曲奇加工性能及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加與不添加脂肪替代物黃油的熔化區(qū)間均在40℃以內(nèi)，提示脂肪替代物的取代不會改變黃油的入口即化感；添加脂肪替代物后曲奇面團(tuán)失重率降低，熱穩(wěn)定性提高，糊化溫度升高但不會影響面團(tuán)的糊化，...