天然抗氧化劑對辣椒雞油抗氧化性能的影響

摘要： 為了篩選出適合辣椒雞油的天然抗氧化劑，以延長其保質(zhì)期，研究并比較了6種天然抗氧化劑(迷迭香提取物、維生素E、茶多酚、維生素C、槲皮素和硫辛酸)對辣椒雞油酸值、過氧化值、DPPH自由基清除能力和總還原能力的影響。結果表明：6種天然抗氧化劑在辣椒雞油中均具有一定的抗氧化能力；在抑制酸值方面，槲皮素效果最佳，維生素C最差；在抑制過氧化值方面，槲皮素效果最佳，維生素E最差；在DPPH自...