微波處理對菜籽油風(fēng)味的影響

摘要： 旨在為制備不同風(fēng)味品質(zhì)的菜籽油提供理論依據(jù)，通過感官風(fēng)味品質(zhì)評價、電子鼻分析、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段，研究了微波處理對菜籽油風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：微波能輸入總量和輸入強度均影響菜籽油感官風(fēng)味品質(zhì)；電子鼻分析結(jié)果表明，濃香菜籽油與非濃香菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分具有相似性；非濃香菜籽油主要風(fēng)味物質(zhì)有23種，包含醛類物質(zhì)7種、硫類...