薯條煎炸工藝參數(shù)對高油酸葵花籽油中不飽和型甘油酯核心醛生成的影響

摘要： 為調(diào)控煎炸過程中非揮發(fā)性甘油酯核心醛(GCAs)的生成，更合理地進(jìn)行煎炸，通過高油酸葵花籽油煎炸薯條實驗，探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸溫度以及油料比對10-氧代-8-癸烯醛酸?；视腿?10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸?；视腿?11-oxo-9)兩種不飽和型GCAs生成的影響。結(jié)果表明：與間歇煎炸相比，連續(xù)煎炸產(chǎn)生更少的11-oxo-9,兩種煎炸方式下10...