核桃內(nèi)源性多酚的體外抗氧化能力及對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響

摘要： 為促進(jìn)核桃加工副產(chǎn)物的綜合利用，探究副產(chǎn)物中多酚對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響，測(cè)定了槲皮素、沒食子酸、兒茶素、綠原酸、鞣花酸5種核桃內(nèi)源性多酚對(duì)DPPH和ABTS~+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以評(píng)價(jià)其體外抗氧化能力，并將5種內(nèi)源性多酚分別加入核桃油中，進(jìn)行18 d的加速氧化試驗(yàn)，以酸值、過氧化值、共軛二烯值、共軛三烯值、同步熒光光譜、色澤及感官品質(zhì)(透明度、氣味...