不同品種核桃仁成分及烘烤對其油脂品質和內源性蛋白酶活性的影響

摘要： 旨在為工業(yè)去衣核桃仁的烘烤處理條件提供參考，選擇我國4個品種核桃仁作為研究對象，比較了4種核桃仁的蛋白質和脂肪含量，分析了其氨基酸和脂肪酸組成，并考察了烘烤(60～140℃烘烤1～3 h使水分含量降至5%以下)對這4種去衣核桃仁油脂品質及內源性蛋白酶活性的影響。結果表明：核桃仁蛋白質(13.73%～17.54%)、脂肪(69.10%～72.77%)含量及其油脂亞麻酸含量(8.7...