月桂酸型甘油二酯-大豆油基油泡沫的制備及其在蛋黃醬中的應(yīng)用

摘要： 旨在構(gòu)建健康、低脂、高穩(wěn)定性的新型蛋黃醬產(chǎn)品，以甘油和月桂酸為原料經(jīng)過(guò)Novozyme 435脂肪酶催化，制備月桂酸型甘油二酯(DAG)粗產(chǎn)物，采用分子蒸餾和硅膠柱層析技術(shù)對(duì)粗產(chǎn)物進(jìn)行純化得到高純度月桂酸型DAG(純度>92%),以此為原料制備油泡沫，探究了攪打時(shí)間對(duì)油泡沫起泡能力、氣泡粒徑分布、微觀結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性的影響，并將油泡沫50%部分替代或完全替代大豆油用于蛋黃醬制備，研...