高油酸濃香花生油和普通濃香花生油風(fēng)味比較

摘要： 為了探究濃香花生油的感官屬性與呈香前體物質(zhì)之間的關(guān)系，以高油酸花生仁和普通花生仁為原料，經(jīng)炒籽—壓榨—水化脫膠制備濃香花生油，測定了高油酸花生仁(山東、安徽和河北產(chǎn))和普通花生仁(山東產(chǎn))的理化指標、炒籽前后氨基酸及糖含量的變化和濃香花生油脂肪酸組成，分析了濃香花生油的感官屬性以及濃香花生油呈香前體物質(zhì)(氨基酸和蔗糖)變化量與感官屬性強度的相關(guān)性，同時對濃香花生油的風(fēng)味化合物含...