微波預(yù)處理對油莎豆貯藏穩(wěn)定性及其油脂脂質(zhì)伴隨物含量的影響

摘要： 旨在為提高油莎豆的貯藏穩(wěn)定性，采用微波對油莎豆進(jìn)行預(yù)處理，研究了冷藏(4℃)和常溫(20～31℃)貯藏條件下油莎豆水分含量、脂肪酶活性及其油脂酸值和過氧化值的變化規(guī)律，同時測定了油莎豆油的脂肪酸組成和脂質(zhì)伴隨物含量。結(jié)果表明：在常溫貯藏或冷藏過程中，油莎豆的水分含量、脂肪酶活性及油莎豆油的酸值、過氧化值均呈一定增長趨勢，微波預(yù)處理顯著降低了油莎豆的水分含量、脂肪酶活性和油莎豆油...