交變電場(chǎng)對(duì)儲(chǔ)藏中毛油氧化及酚酸的影響

摘要： 為探索交變電場(chǎng)處理對(duì)食用毛油氧化的影響規(guī)律以及潛在的內(nèi)在因素，采用交變電場(chǎng)處理大豆和菜籽毛油，研究其儲(chǔ)藏期間的主要酚酸含量變化及其與氧化特征的關(guān)系。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，交變電場(chǎng)處理可顯著抑制油脂過氧化值(POV)升高，減緩氧化；在儲(chǔ)藏期間電場(chǎng)處理大豆和菜籽毛油的主要酚酸質(zhì)量顯著降低了20.1%和25.2%;大豆毛油中對(duì)羥基苯甲酸、丁香酸、香草醛和芥子酸質(zhì)量分別降低了18.4%...