基于脫脂芝麻渣酶解液美拉德反應(yīng)制備濃香型調(diào)和芝麻油的研究
中國(guó)調(diào)味品
頁(yè)數(shù)： 5 2024-01-10
摘要： 脫脂芝麻渣經(jīng)堿性蛋白酶處理獲得酶解液，將其與芝麻油混合進(jìn)行美拉德生香源反應(yīng)，制備濃香型芝麻油風(fēng)味產(chǎn)物，之后與自制芝麻油調(diào)配制備濃香型調(diào)和芝麻油。以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究了酶解時(shí)間、美拉德反應(yīng)溫度、美拉德反應(yīng)時(shí)間、料油比和調(diào)配比5個(gè)因素。確定最佳工藝條件為脫脂芝麻渣酶解時(shí)間3 h,美拉德反應(yīng)溫度120℃,美拉德反應(yīng)時(shí)間40 min,料油比10∶1,調(diào)配比1∶12,制得的濃香型調(diào)和芝...
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