加工方式對大豆油中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

摘要： 為探究加工方式對大豆油風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用相結(jié)合的方法分析浸提、熱榨和冷榨3種方式加工的大豆油揮發(fā)性物質(zhì)的差異。結(jié)果表明：在3種大豆油樣品中共檢出86種揮發(fā)性物質(zhì)，其中浸提油53種，熱榨油54種，冷榨油45種，主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、萜烯類、雜環(huán)類（呋喃和吡嗪）以及烴類等化合物。在3種大豆油中檢出相同的揮發(fā)性物質(zhì)有24種。...