烘烤對亞麻籽油理化品質(zhì)、化學(xué)組成和抗氧化活性的影響

摘要： 亞麻籽油因較高的營養(yǎng)價值而受到消費者的青睞，然而，熱加工對亞麻籽油品質(zhì)的影響仍有待闡明。利用熱空氣對亞麻籽進行烘烤，研究不同烘烤條件對亞麻籽油理化品質(zhì)（酸價、過氧化值、色澤）、化學(xué)組成（共軛二烯、共軛三烯、類胡蘿卜素、生育酚、總酚、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、脂肪酸組成）以及氧化穩(wěn)定指數(shù)、DPPH、ABTS的影響。結(jié)果表明：隨著烘烤程度增加，亞麻籽油酸價從0.12 mg KOH/100 g...