不同品種花生加工花生醬的適宜性評價

摘要： 以河南省主栽的7個品種花生制取花生醬，比較各花生醬樣品間理化特性、感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的差異，在相關(guān)性分析的基礎(chǔ)上，采用主成分分析對其綜合品質(zhì)及加工適宜性進行評價。結(jié)果表明：豫花37花生醬在色澤、風(fēng)味、滋味、組織狀態(tài)和口感方面得分均較高，因而模糊數(shù)學(xué)感官評分最高(10.47分)；且其離心析油率、沉降析油率和過氧化值最低，因而穩(wěn)定性最佳。相關(guān)性分析表明，低脂肪、高蛋白、高糖含量的花生...