香辛料腌制對(duì)烤制魚肉中伴生危害物生成的影響及機(jī)制

摘要： 本研究監(jiān)測(cè)香辛料腌制烤制魚肉中的危害物和熱反應(yīng)過程產(chǎn)物，利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行相關(guān)性分析和降維分析，探討香辛料對(duì)烤制魚肉中多種危害物生成的影響機(jī)制，旨在通過香辛料腌制提高烤制魚肉的安全性。結(jié)果表明，百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6種香辛料對(duì)于烤制魚肉中危害物都有一定的抑制作用，對(duì)于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達(dá)到65.51%、61.7...