脂肪模擬物及其在食品中的應用研究進展

摘要： 脂肪是食品重要的營養(yǎng)成分之一，不僅能賦予食物獨特的風味和口感，提供人體所需要的能量，還會對食品的結(jié)構(gòu)和整體品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。但是過量攝入脂肪不利于人體健康，因此希望通過使用脂肪模擬物代替脂肪，在盡可能保持食品原有風味的情況下降低過量攝入脂肪對人體的危害。本文對脂肪替代品和脂肪模擬物的分類及近年來脂肪模擬物在食品中的作用及應用研究進行綜述，概述了脂肪替代品分為脂肪替代物和脂肪模擬...