肉制品發(fā)酵技術(shù)對肉品品質(zhì)的調(diào)控及應(yīng)用研究進展

摘要： 發(fā)酵是現(xiàn)代食品工業(yè)中一種重要的加工技術(shù)，可用于大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵肉制品。本文探討了發(fā)酵技術(shù)對肉制品品質(zhì)的調(diào)控作用，從發(fā)酵劑的篩選與構(gòu)建、發(fā)酵劑的接種策略、影響發(fā)酵的因素及工藝優(yōu)化三個方面概述了發(fā)酵劑和發(fā)酵工藝在肉制品加工中的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀，并討論了發(fā)酵技術(shù)在我國肉制品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用中的發(fā)展趨勢?？偟膩碚f，新型發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)的局限性，未來可針對不同發(fā)酵肉制品品質(zhì)需求特點，...